Si votre chocolat a été dans un endroit humide , les sucres du chocolat se détacheront. Dès que l'environnement redevient moins humide, l'humidité du chocolat s'évapore et les sucres restent en surface. La brume blanche que vous voyez n'est donc rien de plus que des restes de sucre.
Afin que vous puissiez manger encore ton chocolat bien s'il a l'air un peu blanc, car il n'est pas gâté. Le goût sera un peu moindre, car les cristaux du chocolat ont été endommagés par le processus et cela réduit le goût.
Qu'est-ce qui fait que le chocolat blanchit ?
HUMIDITÉ
Ne conservez pas le chocolat dans des endroits humides. Si de la condensation se forme sur le chocolat, cela provoque une brume blanche. Tu appelles ça fleur de sucre ou maturation du sucre . L'humidité libère des sucres du chocolat, et ces sucres restent à la surface lorsque l'humidité s'évapore. Cela se traduit par des taches blanches sur votre chocolat. Le réfrigérateur n'est donc pas un bon endroit pour conserver le chocolat.
TEMPÉRATURE
Nous savons tous qu'il ne faut pas garder le chocolat trop chaud, il va fondre. Mais vous ne pouvez pas non plus le garder trop froid. Le chocolat reste meilleur entre 12 et 25 degrés, de préférence autour de 18 degrés. Lorsque le chocolat devient plus chaud que 25 degrés, le beurre de cacao commence à sortir. En refroidissant, ce beurre de cacao cristallise et forme une couche de cristaux de graisse. Exactement, cela provoque cette brume blanche. Tu appelles ça grosse fleur ou mature .
TREMPE
Vous en avez probablement entendu parler ; tempérer. Je vais bientôt écrire un article plus détaillé à ce sujet, pour l'instant je vais le décrire brièvement et de manière concise. Lors du tempérage, vous chauffez le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne une température comprise entre 40 et 45 degrés. Les cristaux de beurre de cacao et les cristaux de sucre se sont maintenant effondrés. En refroidissant le chocolat à 28 à 30 degrés, des cristaux entiers se forment à nouveau. Vous appelez cela la trempe.
Si vous tempérez bien le chocolat, vous obtiendrez un chocolat parfait après durcissement. Si le chocolat n'est pas bien tempéré, le chocolat deviendra blanc. Les cristaux ne sont alors pas correctement restaurés, ce qui provoque la brume blanche.
POUVEZ-VOUS ENCORE MANGER DU CHOCOLAT BLANC ?
Votre chocolat n'a peut-être pas l'air aussi savoureux avec une telle brume blanche, mais vous pouvez toujours le manger très bien. Votre chocolat n'a pas été gâté, la qualité n'a fait que se détériorer car les cristaux ont été abîmés.
Chocolat devenu blanc : pas de problème
La brume blanche peut être utilisée de deux manières : les cristaux de beurre de cacao fondent car il était trop chaud. La graisse du chocolat remonte à la surface, où de nouveaux cristaux se forment. L'éruption blanche peut également être causée par le sucre. L'eau se condense sur le chocolat et une partie du sucre se dissout. Lorsque l'eau s'évapore à nouveau, une couche de cristaux de sucre reste à la surface. Selon Cooks Illustrated, le chocolat ne brille que si les molécules sont correctement empilées.
Complètement inoffensif, même s'il n'a plus l'air si beau. Il est également préférable de ne pas l'utiliser par exemple pour tremper des fraises. Le chocolat colle moins bien et après un certain temps l'éruption blanche réapparaît. Vous pouvez bien l'utiliser pour cuire des biscuits et des gâteaux, par exemple des biscuits aux pépites de chocolat ou des brownies. Vous ne goûtez à rien et comme le chocolat est incorporé à la pâte, on remarque aussi qu'il n'a plus une brillance élevée. Ou faites-en du lait au chocolat.
De cette façon, votre chocolat ne blanchira pas s'il reste
Juste c'est juste, si vous achetez du chocolat chez vous, il y a peu de chance qu'il y reste longtemps. Mais si vous avez oublié une barre, vous avez peut-être remarqué qu'une barre de chocolat noir deviendra blanche au bout d'un moment. Et il existe donc un moyen d'éviter cela – bien sûr, en plus de le sentir d'un seul coup.
JUSTE POUR MANGER
Mais d'abord : ne vous inquiétez pas. Vous pouvez toujours manger la barre blanchie. La brume blanche, elle semble un peu poudreuse, est la graisse dans le bar. Lorsque le chocolat est conservé à la mauvaise température, la graisse remonte à la surface de votre collation. Cela provoque la couche blanche sur votre barre.
PETITES FISSURES
Dans le programme télévisé britannique Nourriture non emballée sur Channel 4, les créateurs ont enquêté sur la situation. Les scientifiques n'ont appris que récemment d'où vient la graisse. Lorsque le chocolat n'est pas conservé à la bonne température, de très petites fissures apparaissent dans la barre. La graisse peut s'infiltrer à travers ces fissures.
COMME ÇA ÇA RESTE BEAU
Voulez-vous que votre barre de chocolat ait non seulement bon goût, mais soit aussi un régal pour les yeux ? Assurez-vous ensuite de le conserver dans une pièce où il fait entre 14 et 18 degrés. Ensuite, il reste un joli bar brillant. Si cela ne fonctionne pas, vous n'avez pas à jeter la barre. Même avec une brume blanche, le chocolat est toujours juste comestible. Tout le monde ne le sait pas : l'industrie du chocolat reçoit chaque année des milliards de plaintes concernant des barres qui ne seraient plus bonnes. Les chocolatiers travaillent toujours sur un moyen d'empêcher la formation de la couche de graisse. L'astuce qui est donnée au programme pour l'instant : il suffit de manger son chocolat le plus rapidement possible.
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